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Intro ......

 

`침채`,`함채등이 김치무리로 말하는 것이다.. 한편 김장의 어원은 `침장`에서 온 것으로 보인다. 이것으로 정성껏 `저`를 담가 조상께 받치면 수를 누리고 하늘의 복을 받는다라는 구절이 있는데 여기의 `저`가 최초로 기록된 김치무리로 보인다. 특히 한국의 김치는 채소의 절임과 담금에다 갖가지 향신료와 양념,순채,태와 죽순등으로 담근 김치무리로 보인다. 김치의 역사 우리나라만의 독특한 발효 식품인 김치는 자연 환경과 조상의 슬기로운 음식 솜씨에서 비롯되었다. 어 원 김치를 의미하는 옛말은 `디히`와 `지`인데 `지는`는 지금까지도 김치의 다른 표현으로 불리고 있다. 이처럼 채소가 나지 않는 겨울철에 저장성을 높이기 위한 방편으로 오랜 시간에 걸쳐 `김치가 만들어지게 되었다.라고 하였고 `설문해자`의 ` ......

 

 

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자연과학 자료실 김치의 역사 보고서

 

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자연과학 자료실 김치의 역사

 

[자연과학] 김치의 역사 - 미리보기를 참고 바랍니다.

 

김치의 역사

 

우리나라만의 독특한 발효 식품인 김치는 자연 환경과 조상의 슬기로운 음식 솜씨에서 비롯되었다. 우리 민족은 농경 민족으로서 곡물 위주의 식생활을 영위하면서 채소를 즐겨먹었다.

우리나라는 청명한 기후와 산수가 풍요로워 채소가 연하고 향미도 뛰어나다. 또 계절 변화가 뚜렷하여 다양한 채소를 즐길 수 있지만 겨울철에는 생산되지 않고 저장도 어려워 건조 처리나 소금 절임 등 가공에 남다른 슬기가 필요하였다. 이처럼 채소가 나지 않는 겨울철에 저장성을 높이기 위한 방편으로 오랜 시간에 걸쳐 `김치가 만들어지게 되었다. 김치의 재료는 한반도에서 재배하는 채소뿐 아니라 자생하는 산나물, 들나물이 모두 이용되었다.

채소류를 건조시키는 쉬우나 건조된 상태에서 조리하였을때 채소특유의 신선미를 유지하기는 어렵다. 그러나 소금에 절이면 채소가 연해지며 사삭사각 씹히는 맛도 있고 오랫동안 저장이 가능해진다. 채소가 연해지며 사각사각 씹히는 맛도 있고 오랫동안 저장이 가능해진다. 채소와 어패류를 묽은 농도의 소금에 절이면 자가효소 작용과 호렴성 세균의 발효 작용으로 각기 아미노산과 젖산을 생산하는 숙성 현상이 일어난다. 이것이 김치와 젓갈의 저장 원리이다. 소금은 삼투압 작용으로 수분을 빼앗아 대부분의 미생물 생육을 억제하고 유익한 발효 과정을 하도록 돕는다. 아미노산이나 젖산 발효가 식품을 보존하고 저장하는 효과도 있지만 우수한 맛을 가진 발효 가공 식품을 만들기도 한다.

김치의 어원은 채소의 소금 절임으로 다른 민족도 자연스럽게 이 방법을 채소의 저장법으로 이용하였다.

이 단순한 절임의 과정이 `담금`의 발효 과정으로 발전된 것은 식품 가공 역사에서 획기적인 사건이다.

특히 한국의 김치는 채소의 절임과 담금에다 갖가지 향신료와 양념, 고명과 젓갈을 혼합하고 맨드라미나 고추로 색깔까지 가미하여 세계 어느 나라에서도 찾아보기 힘든 독자적인 발효 식품으로 발전하였다.

 

어 원

김치를 의미하는 옛말은 `디히`와 `지`인데 `지는`는 지금까지도 김치의 다른 표현으로 불리고 있다.

상고시대에는 김치를 `저`라는 한자어로 표기하였다. 삼국유사에서 김치.젓갈무리인 `저해`가 기록 되어 있으며 또 고려사, 고려사절요,에서도 `저`자를 찾아볼수 있다. 이후 `지`,`염지`,`지염``,`침채`,`침저`,`침지`,`엄채`,`함채등이 김치무리로 말하는 것이다. 19세기 초의 저서인 임원십육지에는 저에 대한 설명과 함께 많은 종류의 김치가 선보이고 있다.

김치란 말은 `침채`라는 한자어에서 비롯되었다. 이 한자어는 한자와 본고장인 중국에는 없는 것으로 보아 우리나라에서 만든 글자인 듯하다.

한편 김장의 어원은 `침장`에서 온 것으로 보인다. 이규보의 동국이상국집의 장에 절인 순무장아찌는 여름철에 먹기 좋고, 소금에 절인 순무는 겨우내 찬으로 쓰인다. 또한 삼봉집 권7기에서는 고려시대에 채소 가공품을 다스리는 `요물고`가 있었다고 기록되어 있으며 조선왕조실록 태종조 9년의 기록을 볼 때 김장을 보관하던 곳이 따로 있었으며 김장이 `침장`에서 비롯되었음을 짐작할수 있다.

 

시대별 변천

우리 민족이 언제부처 어떤 김치무리를 담가 왔는지 정확히 알 수 없다.

그러나 우리나라와 밀접한 관계가 있어 왔던 중국과 일본의 기록을 참고하여 김치의 유래를 살펴보면 그 시대의 김치무리에 대한 모습을 대강 알 수 있다.

중국의 `시경`에 밭속에 작은 원두막이 있과 외가 열려 있다. 이것으로 정성껏 `저`를 담가 조상께 받치면 수를 누리고 하늘의 복을 받는다라는 구절이 있는데 여기의 `저`가 최초로 기록된 김치무리로 보인다. 그 후 진나라때 편찬된 `여씨 춘추에는 `주문왕이 저를 즐겼다는 말을 듣고 공자가 콧등을 찌푸려가며 `저`를 먹어 3년 후에야 비로소 그 맛을 즐겼다.라고 하였고 `설문해자`의 `저는 신맛의 채소이고, 저 는 초에 절인 오이라고 한 구절에서도 김치무리를 볼수 있다. 또한 `주례`에는 `칠저`가 나오는데 이것은 부추,순무,순채, 아욱, 미나리,태와 죽순등으로 담근 김치무리로 보인다.

그러나 이러

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