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Intro ......

 

플라보노이드, pH meter, 포도당, citric acid, P-, 그밖에 식감으로서 펙틴이 들어 있다. 분쇄 후 80% ethanol 200 ml를 첨가하여 13, 이들이 조화를 이루어 각종 과일의 독특한 향기를 낸다. 이 유기산들은 항 미생물 작용을 하므로 오랜 옛날부터 식품의 저장 및 신맛 성분으로 이용되어 왔다. 구연산의 농도가 0. 유기산의 작용현태는 직접 기질의 pH를 감소시키고 비전해 유기산 분자의 이온화에 의해 내부 세포의 pH를 억제하거나 세포막의 삼투성을 번화하여 기질 수송을 방해 한다. 과일의 맛은 단맛과 신맛이 주를 이루고, 육류 및 생선은 연소되면 산성 생성원소가 더 많이 존재하기 때문에 산성 식품이다. 이번 실험은 사과와 귤 속의 사과산과 구연산의 함량을 구한다. 또한 구연산은 완숙한 계란의  ......

 

 

Index & Contents

사회과학 자료실 식품분석화학 - 사과와 귤의 유기산 정량

 

[사회과학] 식품분석화학 - 사과와 귤의 유기산 정량

 

사과와 귤의 유기산 정량

 

서 론

 

과일 속에는 수분이 85∼90％로 가장 많고, 단백질 1∼0.5％, 지방 0.3％, 당분과 섬유질의 탄수화물 10∼12％가 함유되어 있다. 무기질은 0.4％로 카로틴과 칼륨이 들어 있고, 그밖에도 비타민 C가 가장 많이 들어 있다. 과일의 맛은 단맛과 신맛이 주를 이루고, 그밖에 식감으로서 펙틴이 들어 있다. 이 단맛과 신맛의 균형은 완숙되었을 때가 최고이며, 미숙 상태일 때는 단맛이 적고 신맛이 많아 맛이 떨어진다. 과일이 익으면 단맛이 나는 것은 당분이 많아지는 원인도 있지만, 산의 양이 줄어드는 데도 크게 관계된다(1).

과일에는 과당, 포도당, 자당 등이 약 10％ 함유되어 있기 때문에 단맛이 난다. 특히 포도의 경우는 약 20％에 달하여 단맛이 매우 강하나, 당분의 함량은 과일의 종류와 성숙도에 따라 다르다. 과일의 신맛은 marlic acid, citric acid, tartaric arid 등의 유기산에 의하며, 감귤류는 citric acid, 포도는 tartaric acid, 사과는 marlic acid이 각각 주체를 이룬다. 안토시아닌, 카로티노이드, 플라보노이드, 엽록소 등의 천연 색소들이 들어 있는데, 주된 것은 역시 안토시아닌이다. 과일의 향기성분은 수십 종이 있으며, 이들이 조화를 이루어 각종 과일의 독특한 향기를 낸다. 향기성분으로는 여러 종류의 에스테르, 알코올, 알데히드 등이 있다(2).

식품 중의 유기산은 본래 존재하기도 하고 발효과정에서 생성되기도 한다. 이 유기산들은 항 미생물 작용을 하므로 오랜 옛날부터 식품의 저장 및 신맛 성분으로 이용되어 왔다. 어떤 유기산들은 곰팡이 살균제로 또 어떤 유기산은 박테리아의 성장 저해제로 사용된다. 유기산의 작용현태는 직접 기질의 pH를 감소시키고 비전해 유기산 분자의 이온화에 의해 내부 세포의 pH를 억제하거나 세포막의 삼투성을 번화하여 기질 수송을 방해 한다. 이 외에도 유기산은 NADH의 산화를 저해하여 전자 전달 체계의 환원제의 공급을 제거한다. 산분자의 비전해 부분이 항 미생물 효과를 나타내며, 이 효과는 전해상수에 의존적이다. 대부분 유기산들의 pKa는 pH 3과5이므로 유기산들은 대부분 낮은 pH에서 가장 효과적이다(3).

식품의 중요한 성분인 무기질은 체내에서 산. 염기 평형에 관여한다. 그러므로 식품도 식품 중에 존재하는 무기물의 종류에 따라 산성 식품과 알칼리 식품으로 나뉘어 진다. 산성 식품과 알칼리 식품의 구별은 식품을 연소시켰을 때 재에 최종적으로 어떤 무기질이 더 많이 존제하는가에 따라 달라진다. 일반적으로 식품을 연소시킨 후 얻어지는 재에는 알칼리 생성원소와 산성 생성원소가 모두 존재한다. 그러므로 K+, Ca+2, Na+, Mg+2 등의 염기성 원소가 Cl-, P-, S- 등과 같은 산성 원소보다 더 많이 존재하면 알칼리성 식품이고, 그 반대의 경우는 산성 식품이다. 에를 들면 대부분의 채소와 과일은 연소되면 알칼리 생성원소가 더 많이 존재하기 때문에 알칼리성 식품이고, 육류 및 생선은 연소되면 산성 생성원소가 더 많이 존재하기 때문에 산성 식품이다. 흔히 감귤류는 신맛을 내므로 산성식품이라 생각하기 쉬운데 감귤류의 주성분인 구연산과 구연산 칼륨은 인체 내에서 완전히 대사되면 K+를 남기기 때문에 감귤류는 알칼리성 식품이다(4,5)

구연산은 많은 과일에 존재하며 특히 감귤류에 풍부하다. 구연산은 내열성 박테리아의 성장 저해에 초산이나 젖산보다 더 효과적이라고 보고되고 있다. 구연산은 토마토 주스에서 분리된 평면 박테리아를 억제하고 살모넬라균에 대하여 젖산과 염산보다 더 효과적이다. 구연산의 농도가 0.3%일 경우 가금육에 감염된 살모넬라균을 감소시키는데 충분하다. 구연산과 아스코르브산을 조합하여 진공 포장하여 조라한 감자에 사용하면 C. botulinum type B의 성장과 독성을 저해한다. 또한 구연산은 완숙한 계란의 미생물수를 감소시키는데 효과적이다(6).

사과산은 과일 채소에 널리 분포되어 있다. 이 산의 효모와 박테리아에 대한 항 미생물 활성을 pH 감소에 직접 기인하는 것으로 보인다(7).

이번 실험은 사과와 귤 속의 사과산과 구연산의 함량을 구한다. 시료의 추출과 방법을 익히고 적정을 통해 과일의 유기산에 대해 공부하고 정량한다.

 

재료 및 방법

 

재료

1, 2, 3, 4조는 사과로 5, 6, 7, 8조는 귤을 이용하여 과일 속의 유기산을 정량하였다. 사용시약에는 80% 에탄올, 0.1N-NaOH가 필요하고 사용기구에는 뷰렛, 스탠드, 비커, pH meter, 비커, homogenizer, 진공농축기 등이 필요하다.

 

방법

시료의 과육 50 g을 정확히 칭량하여 80% ethanol 100 ml을 가한다음 Mixer로 분쇄한다. 분쇄 후 80% ethanol 200 ml를 첨가하여 13,500rpm에서 3분간 균질화 한 다음 균질액을 Whattman No. 1으로 흡입여과한다. 잔사를 2회 반복하여 여과한 여액을 모아 35℃의 진공농축기로 액 30-40 ml 정도까지 농축한다. 이 농축액을 증류수로 정용하여 50 ml가 되도록 한다.

전 처리된 시료 10 ml 용액에 증류수 50 ml를 가한 후 자동 적정기를 이용하여 0.1N NaOH로 종말점의 pH가 8.1이 되도록 적정한다. 분석은 3회 이상 반복하여 평균값을 구하여 적정 산도는 malic acid의 당량으로 표시한다.

 

V × F × A × D × 1/S × 100 × 1000

V : 0.1N NaOH 소비량 (ml)

F : 0.1N NaOH factor

D : 희석배수

A : 0.1N NaOH 용액 1 ml 상당하는 유기산의 양

S : Sample 양

 

결과 및 고찰

 

Table 1. Organic acid of Apple and Orange (mg/100g)

A

B

C

D

Ave.

Apple

134

160

-

-

147

Orange

-

-

373.76

385

379.38

 

 

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